A telefonom jegyzettömbjében gondosan előkészített kérdésekkel és előre átgondolt struktúrával készültem az Elefánt Nagydíj Étterem díj – Kelet-Magyarország idei nyerteseihez, Andráshoz és Kátyához a Balalajka Orosz Bisztróba. Bár sokat hallottam és olvastam róluk, ez volt az első alkalom, hogy személyesen bizonyosodhattam meg róla: a látogatók itt valóban azzal a figyelemmel és szeretettel szembesülnek, mintha egy rég nem látott rokonhoz érkeztek volna vendégségbe. Forgatókönyvem és az átlagosnak induló „terepmunka” a huszadik másodperc környékén dőlt meg, amikor egy kis sós kenyér és egy kupica vodka elfogyasztása után hivatalosan átléphettük a (nem is olyan képzeletbeli) fehér színű határvonalat Magyarország, pontosabban a Szapáryból nyíló Óvoda utca és Oroszország között. Aztán előkerült egy tucat fogás, további vodkák és egy igazi balalajka, mi pedig egy klasszikus interjú helyett körbevettük az asztalt, és kötetlenül beszélgettünk a hely történetéről, az orosz gasztronómia különlegességeiről, valamint egy olyan egyedi üzleti és kulturális filozófiáról, amely a kihívásokkal teli vendéglátóipari környezetben is sikerre vitte ezt a kis éttermet.
A beszélgetés közvetlen apropóját az adta, hogy a bisztró nemrégiben elnyerte az úgynevezett Elefánt nagydíjat, ami egy országos, közönségszavazatok alapján odaítélt elismerés. Ennek keretében Kelet-Magyarország legnépszerűbb éttermévé választották őket, de az ajándékokkal és egyéb különleges értéktárgyakkal megpakolt vitrinből hamar észrevehettük, hogy sokan mások is díjazták őket – köztük a Forbes, akik Magyarország legoroszabb orosz bisztrójaként hivatkoztak a lakásétteremre.
Egyből kiderült, az orosz gasztronómiának rengeteg írott és íratlan szabálya van. Mikor beléptünk, már ott fogadott a zakuszka, ami náluk természetesen nem az Erdélyben rendkívül népszerű padlizsános és paprikás zöldségkrémet jelenti, hanem egy előétel-válogatást. Ennek különlegessége, hogy sosem viszik el a vendég távozásáig, hiszen az oroszok a hagyományoknak megfelelően hosszú, gyakran órákig tartó ünnepségek és sűrű tósztmondások közepette folyamatosan csipegetnek belőle. A tálakon szerepelt korianderes marinált répa, diókrémes padlizsántekercs, gránátalma karkötő saláta, marinált gomba és ráksaláta is.
A vodka elválaszthatatlan része a kultúrájuknak, fogyasztása szigorú hagyományokhoz kötött: az első poharat mindig a találkozás örömére, a házigazdákra vagy az egybegyűltekre isszák; a másodikat szinte kivétel nélkül a szülőkért, a családért vagy a szoros barátokért emelik; míg a harmadik tószt az orosz asztali etikettben szent és sérthetetlen, mindig a jelenlévő hölgyek egészségére szól. A szabály szerint a férfiaknak ilyenkor kötelező felállniuk, és állva kell kiüríteniük a poharukat a nők iránti tisztelet jeléül.
Miközben még egy vodka után az alkoholmentes lehetőségekre lettünk kíváncsiak, Kátya és András arról beszéltek, náluk nincsenek a klasszikus, megszokott termékek. Nincs Coca-Cola, rántott hús vagy sült krumpli, sőt, még kávét sem szolgálnak fel – helyettük igazi orosz különlegességek kerülnek az asztalra. A kóstoló nyírfalével kezdődött, ami egy kiváló, antioxidánsokban gazdag frissítő, majd ezt követte a kvász, az oroszok nyári kedvence (egy rozskenyérből erjesztett, kissé szénsavas ital), illetve a Bajkál nevű orosz üdítő, az orosz kóla, aminek határozott fenyőgyanta utóíze van.
Leülünk, eszünk és iszunk, a vendéglátóink közben sztoriznak.
A Balalajka Bisztró története egyben egy család története is. Ami a szakmai hátteret illeti, András komoly borszakértői múlttal rendelkezik, tíz évig volt borkereskedése Szolnokon. Kátya útja a gasztronómiáig azonban még különlegesebb: már kiskorában eldöntötte, hogy balalajkázni akar, hiába próbálták lebeszélni erről a „paraszt hangszerről”, amelyet főleg fiúk használtak. A zene mellett több diplomát is szerzett, eredetileg büntetőjogász, jelenleg pszichológiai tanulmányokat folytat.
András 2004-ben, Magyarország uniós csatlakozása előtt szervezett egy nagyszabású orosz estet a megyeszékhelyen, ahová meghívta a világhírű Kristall – Balalayka együttest. Kátya ebben a zenekarban énekelt és zenélt. Bár elmondásuk szerint elsőre egyáltalán nem voltak szimpatikusak egymásnak, a későbbi turnék során egymásba szerettek.
Kapcsolatukat egy ideig titkos randevúk sora kísérte csupa „sz” betűs városban: Szamarában, Szaratovban és Szolnokon, majd 2009-ben házasodtak össze. Aztán Kátya ötlete alapján, András kezdeti lebeszélési kísérletei ellenére kilenc évvel ezelőtt megnyitották a bisztrót. Azt a hagyományos, eredeti orosz ünnepi konyhát szerették volna bemutatni, amelyen ők is felnőttek, mindenfajta kompromisszum nélkül.
A Balalajka egyfajta kulturális hídként funkcionál a városban, rendszeresen tartanak oroszórákat helyi gimnazistáknak, tematikus kulturális esteket, vagy kaviárkóstolókat. Nem akarnak túl nagyra nőni, ketten viszik a munkát alkalmazottak nélkül, így garantálva az állandó minőséget. Amikor a hely kezdett népszerűvé válni, sokan tanácsolták nekik, bővítsenek és nyissanak egy nagyobb éttermet, ők azonban tudatosan maradtak a jelenlegi, egészen intim kialakításnál.
Emiatt az érdeklődés olyan magas, hogy van, aki fél évet vár egy asztalra, ugyanakkor ez a lépték teszi lehetővé számukra, hogy megtartsák a családias hangulatot, és akár egészen exkluzív, 16 fős esküvőket is lebonyolítsanak. Az étterem a magas rangú üzletemberek körében ugyanúgy kedvelt, sokan hozzák ide a partnereiket, hogy valami igazán egyedit mutassanak nekik.
Eközben két leves érkezik: az okroska egy megosztó, hideg, kvászalapú nyári leves retekkel, uborkával és tojással, ezzel szemben a szoljanka inkább egy sűrű, meleg, savanykás húsleves, ami – mint megtudtuk – másnaposság ellen is nagyon jó.
Kóstolunk, közben tovább beszélnek, például arról, hogy nem hisznek a marakodó konkurenciában, lévén a helyi vállalkozások egymásra vannak utalva. Kátya azt mondja, a múltból hozott kemény, de határozott mentalitással vezetik az üzletet, és úgy tapasztalják, a legtöbb vállalkozó ott hibázik, hogy nem számolnak a kezdeti költségekkel, és azonnal hatalmas forgalmat, „Ferrarit várnak az üzlettől” ahelyett, hogy türelmesen építkeznének.
Számukra a bisztró egy teljesen politika felett álló tér. Bár az orosz-ukrán háború és a szankciók miatt nehezebbé vált beszerezni az eredeti alapanyagokat, ők ugyanazok az emberek maradtak, ugyanazt a munkát végzik és ugyanúgy éreznek, mint a háború kitörése előtt, a vendéglátást pedig szigorúan elválasztják bármilyen aktuálpolitikától. Amikor a nyugati márkák oroszországi kivonulásáról kérdeztük őket, András és Kátya elárulták, a folyamat sok esetben inkább csak a papírformáról és a marketingről szól. A McDonald’s például egy dollárért adta át a hálózatát, és más néven üzemelnek tovább.
Főételként szibériai pelmenyi érkezett, ami nem más, mint egy aprólékos kézi munkával hajtogatott, szaftos húsos tésztabatyu. A szigorúan hagyományos receptúra szerint sertés-, marha-, fácán- és medvehúst is kellene tartalmaznia, de ahogy András cinkos mosollyal megjegyezte: a medvehús éppen kifogyott a raktárból, így a földibb ízeknél maradtak. A lakoma koronájaként végül az Anna Pavlova balerináról elnevezett Pavlova-torta érkezett az asztalra.
Azt is megtudtuk, ha a házigazda felszolgálja a teát az étkezés végén, az egy udvarias, de egyértelmű jelzés: elfogyasztása után illik megköszönni a vendéglátást és hazamenni. Ahogy a teáscsészék aljára érünk, Kátya egy olyan gondolatot oszt meg velünk, ami lényegében az egész délelőtt esszenciáját összefoglalja. Szerinte Oroszország pontosan olyan, mint egy hatalmas mágnes – az embereket vagy elemi erővel vonzza, vagy taszítja, de egyetlen dolog biztosan nem tesz velük: nem hagyja őket közömbösen.
Tény, hogy minket sem hagyott, a szolnoki Óvoda utcában megbúvó kis lakásétteremből órákkal később olyan érzésekkel lépünk ki az utcára, hogy a világ egy kicsit különlegesebb, közvetlenebb és vendégszeretőbb hely lett.
Képek: Vajó Levente
Ha szeretne tájékozott és jól értesült lenni, de messzire elkerülné a propagandát, iratkozzon fel hírlevelünkre! Amennyiben szívesen lenne a támogatónk, kattintson ide és csatlakozzon adománygyűjtésünkhöz!
