A globalizáció korszakában az új ötletek, technológiák és termékek elterjedésével egyre hangsúlyosabbá válik a hagyományok és a kulturális sajátosságok megőrzésének, továbbadásának fontossága. A felgyorsult világ által hozott változások, újítások erősíthetik annak a veszélyét, hogy az újabb, impulzív hatások elhomályosíthatják, elfeledtethetik a kulturális szokásainkat, amelyek hozzájárulnak az identitásunk kialakulásához. Ilyen kulturális szokásokhoz tartozik az adott közösségek gasztronómiája, étkezési tradíciói.
Ennek az írásnak a célja, hogy betekintést engedjen a roma közösség gasztronómiai hagyományaiba és jellemzőibe, kiemelve azokat az értékeket és jellemzőket, amelyek egyre relevánsabbak a modern társadalmunkban és életvitelünkben, különösen a fenntartható konyha és főzés terén. Ugyanis napjainkban egyre népszerűbb ezeknek az elveknek, módszereknek az elsajátítása és alkalmazása. Ennek ismeretében pedig érdemes új perspektívából megközelíteni és felfedezni a roma közösség gasztronómiai hagyományait. Ezáltal pedig felismerni, hogy a „szegény”-, „csórókonyha” megnevezés téves és gúnyos, ehelyett inkább azt az irányvonalat erősíteni, amelyben a cigánykonyha nemcsak kulturális örökséget, hagyományt jelent, hanem ízletes, fenntartható fogásokat.
Mitől cigány a cigány konyha?
Erre a kérdésre a választ nehéz meghatározni, mivel több, a roma gasztronómiával foglalkozó hozzáértő is szerényen fogalmaz a meghatározásakor. Ugyanis a cigány konyha formálásában több meghatározó tényezőt is fel lehet ismerni, amelyek jelentősen megkérdőjelezhetik azt a állítást, hogy a cigány konyha önálló gasztronómiának felel-e meg. Ezek a tényezők pedig a cigányság vándorló életmódjával magyarázhatóak, hiszen maga a vándorló életmód sajátosságai is befolyásolták az akkori étkezési szokásokat, főzési technikákat. Továbbá a folyamatos vándorlás nem tudta kizárni a környező népek kultúrájának erős befolyását.
A vándorló életmód alapvető sajátosságai közé tartozott a minimális mértékű eszközhasználat. Hiszen a folyamatos helyváltoztatás a megrakodott lovaskocsikkal, karavánokkal nem tette lehetővé az állandó konyha kialakítását és az alapvető főzési, sütési konyhai berendezések használatát sem.
Ehelyett rugalmas, alkalmazkodó főzési technikákat kellett kialakítaniuk. Mint például a szabadtéren való sütést, főzést. Ehhez pedig elengedhetetlen eszköz volt a bogrács, a nyárs, a különféle agyag edények vagy a spórtető. Ezeket az eszközöket használva könnyen, szinte bárhol kialakíthatták a vándorlókonyhájukat. A meglévő eszközök pedig jelentősen meghatározták a kulináris technikákat, éppen ezért a roma közösségekben a mai napig népszerű a hosszú ideig történő lassú főzés, a füstölés és a pácolás.
Továbbá a vándorló életmód sajátosságaihoz tartozik az roma gasztronómiát meghatározó alapanyagok, és azoknak a beszerzési lehetőségei. A vándorláshoz jellemzően mindig az adott terület természeti, termelői adottságai voltak a meghatározóak. Tehát az ételek hozzávalóit, receptjeit mindig a szezonális alapanyagok határozták meg.
Ahogy már említettem a környező népek kulturális attribútumaik is jelentős hatással voltak a roma közösségek étkezési, főzési hagyományaikra. Ugyanis gyakran érintkeztek és vegyültek a helyi közösségekkel. Magyarországi vonatkozásban pedig, nem meglepő, hogy a vándorkonyha a magyar, szegény paraszti világ gasztronómiai hagyományaival és ízvilágaival olvadtak össze. Amelyeknek köszönhetően új, egyedi fűszerezések és jellegzetes étel variációk jöhettek létre.
Mindezen tények ismeretében láthatjuk, hogy a cigány konyha nem tekinthető teljesen önálló gasztronómiának, hanem inkább egy összetett és sokszínű kulturális örökség részének. Így a kérdésünkre, hogy mitől is cigány a cigánykonyha továbbra is nehezen fogható meg a válasz. Azonban a „románesz” kifejezés talán a leghelytállóbb a kérdésünkre. A „románesz” kifejezés azt jelenti, hogy cigány módra, a cigány mód, a cigány szokás. Tehát ha valaki megkérdezi, hogy az adott étel miért nevezhető autentikus roma ételnek, akkor csak annyit kell válaszolni, hogy; „Románesz!”, vagyis cigány módra, cigány emberek keze által készült el.
Fenntartható, hulladékmentes konyha?
Megismerve a cigány konyha jellemzőit láthatjuk, hogy egyre inkább reflektál a fenntarthatóság és a hulladékmentes életmód kihívásaira. Ugyanis a szezonális alapanyagokra épülő fogások kihasználják a természetes forrásokat, élelmiszereket, ezáltal pedig minimalizálja a konyhai hulladék mennyiségét, valamint csökkenti az élelmiszerek szállításából eredő környezeti terhelést is. Ezek pedig a leglényegesebb alapelveihez tartozik a fenntartható konyának.
Már korábban részleteztem, hogy a cigány konyhának egyik fő jellegzetessége a rugalmasság és az alkalmazkodás. Ez pedig a maradék alapanyagok másodlagos hasznosításában, újra feldolgozásában is megmutatkozik. Például a húsos receptek többsége nem színhúsból állnak, hanem a csontos hússzeletekből és egyéb belsőségekből. Tehát az élelmiszer maradékok kreatív felhasználása hozzájárul az új ízek létrehozásához, és a már meglévő fogások megújulásához. Erre pedig szemléletes példa lehet a birsalmás bableves vagy a káposztás lecsó is.
A fenntartható és hulladékmentes konyha nem csak az élelmiszer pazarlás csökkentéséből áll, hanem a konyhai berendezések, eszközök energiafelhasználásának a minimalizálásából. Ennek következtében érdemes oda figyelni a főzési technikánkra, hogy mégis mennyire felelnek meg a fenntartható technológiáknak, módszertanoknak. A roma konyha kulináris technikái szintén reflektálnak ezekre az alapelvekre, eljárásmódokra. Ugyanis a lassú főzés, a párolás és a füstölés minimalizálja az energiafelhasználást (, azáltal, hogy sokkal alacsonyabb a hőmérséklet igénye.) (További pozitív hatása az felsorolt energiahatékony technikáknak, hogy hozzájárulnak az ételek gazdag ízéhez és a megfelelő textúrához.)
Összegezve a roma gasztronómia nemcsak gazdag ízeket és ételeket eredményez, hanem lehetőséget kínál az élelmiszerpazarlás csökkentésére, az energiahatékony főzésre, és az alapanyagok kreatív felhasználására is. Ezért érdemes tanulmányozni és megőrizni a roma konyha hagyományait, és alkalmazni azokat (a mindennapi életünkben). Legyen tehát a roma gasztronómia egy inspiráló forrás és példa számunkra a fenntartható életmód és konyhai gyakorlatok terén.
Ajánló: egy klasszikus menü
Főétel: Tökös lecsó
Hozzávalók: 60 dkg tök, 5 db zöldpaprika, 3 db paradicsom, 2 dl tejföl, 1 db vöröshagyma, 3 evőkanál zsiradék, 2 gerezd fokhagyma, egy csomó kapor, só, pirospaprika.
A zsiradékon először lecsót készítünk, majd hozzáadjuk a besózott, felszeletelt tököt, és a tejfölt is belekeverve lassan főzzük. Finomra vágott kaporral hintjük meg. Fogyaszthatunk mellé frissen sült bodagot.
Főétel mellé bodag: a cigány konyha egyik legismertebb étele
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 4-5 evőkanál libazsír, 1 teáskanál sütőpor vagy szódabikarbóna, 1 evőkanál só, 3 dl langyos víz. A lisztet összeszitáljuk a szódabikarbónával vagy a sütőporral. Utána hozzáadjuk a sót és a zsiradékot, majd annyi langyos vizet, hogy félkemény állagú tésztát kapjunk. A kapott tésztát tepsi nagyságúra nyújtjuk, majd belisztezzük, és „tepsi hátán” behelyezzük a sütőbe.
Szerző: Eipli Dominika
Fotók: henisutineked.blog.hu, Nikolay Bessonov,
